Berliner sind umtriebig. Die Food-Szene ist für ihre Kreativität mittlerweile international bekannt. Orte neu zu konzipieren und umzumodeln ist ihre Stärke. Manch einen aber packt die Sehnsucht nach Natur und Einfachheit: Nach dem Motto raus aus der Stadt rauf auf die Berge haben ein paar Berliner das Urbane mit dem Alpenländischen kombiniert.

Wir haben Berliner Gastronome getroffen, die zwischen Bad Gastein in Österreich (Salzburger Land) und Berlin pendeln oder ihren Lebensschwerpunkt bereits ganz verlagert haben. Stadtmüde, aber Energie geladen haben sie leerstehende Almhöfe oder feudale Villen mit kreativen Herzblutkonzepten wiederbelebt und einen Sommer/Frühherbst lang in einem brachliegenden Gebäude einen Pop-Up eröffnet. Ihre Visionen und der Ausblick von der Höhe sind befreiend und wecken eigene Sehnsüchte. Unsere Redakteurin Anke Sademann hat sich auf Fährtensuche begeben und die Berliner Wahl-Bad Gasteiner und ihre Stellvertreter vor Ort getroffen.

Wie in einer Talmulde gebettet, liegt Bad Gastein im Nationalpark Hohe Tauern. Einst mondäner Welt-Luftkurort in der K&K Zeit (Kaiser Wilhelm I und Franz Josef I&Sissi) gaben sich hier alle Prominenzen der Jahrhundertwende bis Ende der 90-er die Klinken in die Hand. Eine Millionen Liter bestes Thermalwasser fließen täglich aus den Bergquellen ins Tal in die Bäder und teilen als imposanter Wasserfall die Stadt. Die Felsentherme (Favorit) und die Alpentherme sind zwei sehr empfehlenswerte Wellness-Adressen, die einen verlängerten Zwischenstopp wert sind.

Durch ein Investoren Fauxpas waren viele der stattlichen Belle Époque-Gebäude um den zentralen Straubingerplatz verriegelt. Ein morbider Charme zwischen Verfall und Aufbruchstimmung hatte sich während 20 Jahren breit gemacht. Der Hamburg Olaf Krohne hatte als Pionier-Gastronom mit dem Design Hotel Regina den Anfang gemacht. Friedrich Liechtenstein und andere hippe Zeitgenossen zählen zu seinen Dauergästen. Seit Anfang 2019 hat ein neuer Investor (Hirmer / Travel Charme) den Zuschlag bis Ende 2022 den Straubingerplatz nebst Peripherie komplett zu sanieren.

Stefan Turowski und Jan Breus – Waldhaus Rudolfshöhe

Als Krohne seinem Kumpel Jan Breus von einer „hässlichen, leerstehenden alten Bude aufm Berg“ erzählt, war der sofort begeistert. Für Lebenspartner Stefan Turowski war die Idee, das 600 Jahre alte Waldhaus Rudolfshöhe zu betreiben, zunächst unvorstellbar. Aber die beiden Berliner haben es getan: Vor 4 Jahren fand die Verwandlung der ehemaligen Pferde-Raststation statt. Der weite Talblick auf 1.200 Meter Höhe und die gute Luft sind die einen, ihr Händchen für Landhaus-Design und Easy-Going Umgangsformen die anderen Erfolgszutaten. Im Sommer auf der Terrasse an der orangenen Tafel zu dinieren – im Winter im Panorama-Kaminzimmer den Feuer-Duft zu schnuppern, schmeckt und erdet.

Vier individuell gestylte Zimmer beherbergen Stadtmüde, die treu in das abgeschiedene Design-Waldhaus pilgern. Man spürt im Detail, dass die Aussiedler eine Zweimann-Einheit bilden: Ex-Medienmann Turowski ist der in sich ruhende Gastgeber, Ex-Mode-Mann Breus der Quirlig-Kreative, der seine Kochleidenschaft hier entdeckte. Das „Jan´s Table“-Konzept ohne Speisekarte ist Soulkitchen, darf auch mal chaotisch sein. Morgens klappert er die Höfe für Zutaten ab, ergänzt diese mit Außerregionalem. Um 19 Uhr wird das 3-Gang-Überraschungsmenü serviert. Ein feines Potpourri: auf Burrata im Grapefruit-Bett mit Kardamomsalz folgt geflämmte Wassermelone, Sauerkrautstrudel und Kräutersaibling. Das stundenlang marinierte Schwein schwimmt zart in einer Geheimsauce.

Die Pawlowa mit Mascarpone, Meringue und Beeren – ein Familienrezept – ist kaum mehr zu schaffen: „Russen mögen es üppig und sind beleidigt, wenn alles aufgegessen wird“, bemerkt Turowski augenzwinkernd über seinen Partner – den gebürtigen Litauer. Die Weine wie der hell-mundige Grüne Veltliner (Reipersberg 2017) werden auch nach Originalität der Etikette ausgesucht. Das Zeitkorsett ist stramm aber lebensklug: 4 Monate ist das Waldhaus offen – 2 Monate zu. Im goldenen Oktober genießt man noch die letzten Tage Dann geht’s auf Reisen für kulinarische Inspiration, nach Berlin und zurück, denn städtisches Aufeinandergehocke ist out und das Lebens-Konzept „Raus aus Berlin – rauf auf die Berge“ hat sich für die beiden zum Besten entwickelt.

Waldhaus Rudolfshöhe
Hardtweg 1 in 5640 Bad Gastein (wenige Auto- ca. 30 Gehminuten vom Zentrum)
www.rudolfshoehe.at

Öffnungszeiten: Do -So ab 12 Uhr, Mo Ruhetag (Die -Mittw. nur für Hausgäste)
Geöffnet von Mitte Juni bis Oktober und kurz vor Weihnachten bis Mitte April
4 Zimmer ab 160 € (inkl. spätes Biofrühstück)

Eva-Miriam Gerstner und Emmanuel Rossier und das #family19-Team
Almgasthof Windischgrätzhöhe und das Juwel

Wenn eine Gastronomie-Spürnase wie Eva-Miriam Gerstner mit einem angesagten Sommelier den verwaisten Almgasthof „Windischgrätzhöhe“ (1350) auf 1300 Meter Höhe wiederbelebt (der Name kommt vom „krätzigen Wind“), riecht das neben Bergluft nach Potential. Gerstner hatte als jüngste Hoteldirektorin einst das Berliner Hotel Q konzipiert und geleitet – arbeitet parallel heute noch als Hospitality Consultant in Berlin. Ihr Gefährte, der Franzose Emmanuel Rossier hatte nach einer Dekade in Neuseeland (mit dem Titel: Bester Sommelier Neuseelands) zuletzt in der Berliner Cordobar und im Catzorange gearbeitet.

Seit Ende 2018 pendelt das Paar zwischen Hauptstadt und Gastein und hatte über den Sommer eine italienische Pop-Up Tagesbar mit Wein-Shop (Das Juwel) im alten Badehaus am Straubingerplatz eröffnet. Hund Mitsch ist der Almhofhüter und froh nicht mehr in der Stadt zu leben ;-). Der Hunger nach umtriebigem Stadteben wirkt gebändigt, obwohl noch viele Ideen im Raum stehen. Gerstner wäre früher nie ungeschminkt vor eine Kamera getreten, heute posiert sie ungezwungen mit Haushund Mitch. Kocht und bäckt auch mal selbst. Nach den wöchentlichen Teammeetings wird gewandert. Ihr WGH-Konzept lautet „Alm Food Family Style: traditionelle Bergromantik trifft auf großstädtisch angehauchten „Alpen Pop“ (der Augenzwinkerer: für den Glitter gibt´s ne Diskokugel in der renovierten Almstube). Die war früher lila – wir mussten das schöne Holz wieder frei kratzen. Die Grätsche zwischen hipp zu bodenständig ist gelungen. Wie früher üblich wird nach dem Sharing is caring-Prinzip aus einem Topf gegessen.

Foto: Florian Speckle Benedikt von Loebell, Foodfoto: Rillette Sademann

Dass die interpretierten Traditions-Gerichte mit „brutal regionalen“ Zutaten auch mit Asia-Twist serviert werden, hat einen Grund: Der Vorarlberger Florian Speckle hat zwischen Sylt und Asien (mit den Brother Islands Philippinen) kochen gelernt – beweist filigranes Naturtalent, will sich das Intuitive beim Kochen bewahren.  Tagsüber gibt’s Jause – abends Casual Fine Dining: Erstaunlich leicht die Rillette mit pastellzarten Mixed Pickels.

Die Forelle vom Ökozüchter aus dem Nachbardorf ruht neben Blumenkohlsteak und Wiesenblumen. Restaurantleiterin Rebecca Rosengren schaut mit skandinavischer Frische nach den Gästen. Ihr ist es zu verdanken, dass sich auch schwedischen Weine (Stagard, Sauvignon Blanc 2016) auf der Karte befinden. Rossier widmet jeder Nationalität der #family19 ein Kapitel auf der Karte handverlesener Weine.

Als Digestiv gibt´s einen Speckle Birnenbrand von der „Hirbstlen“ aus Florians Familien Destillerie. Viele Zufälle hat das internationale Team (und Hofhund Mitch) zusammengebracht. Bad Gastein sei wie ein Magnetfeld, das besondere Menschen anzieht. Die Grätsche hip versa bodenständig ist gelungen.

Almgasthof Windischgrätzhöhe Schachenweg 2 liegt auf dem Graukogel mit Blick über das ganze Gasteinertal bis nach Sportgastein  (wenige Auto- ca. 30 Gehminuten vom Zentrum  und eine herrliche Wanderstrecke (Talmulde mit Almhöfen) www.windischgraetzhoehe.com,
Öffnungszeiten: Mitt–So  12-22 Uhr, ganzjährig offen (Saisonpause von Oktober bis Dezember)

Josef Laggner – Luther & Wegner in der Villa Solitude

Die Villa Solitude ist nicht nur wegen der grandiosen Aussicht auf Kurort und Wasserfall das „erste Haus“ am Platz. Erbaut wurde das Herrenhaus im „K&K Stil“1838 von Baron von Mesnil für eine wilhelminische Hofdame. Vor 200 Jahre verkehrten hier kaiserlichen Jagdgesellschaften. In den 9 historischen Hotelzimmern des ältesten Haus Bad Gasteins scheint die Zeit still zu stehen. Im angrenzenden Restaurant gibt es ein Déjà-vu. Die Berliner Weinhandlung Lutter & Wegner hat einen Doppelgänger: Wahlberliner und Gastronom Mogul Josef Laggner hatte sich mit dem Kauf vor 4 Jahren einen Kindheitstraum erfüllt.

Der gebürtige Gasteiner hat die Institution des Riesling Sekt Erfinders einfach nochmal kopiert. Das Kaffee Kraftwerk am Fuße des Wasserfalls gehört ihm auch. Ein Fußweg führt nach oben – der von Laggner initiierte Flying Fox – ein Drahtseillift namens „Flying Waters“  300m nach unten. Die spektakuläre Strecke führt von der Villa Solitude über den Talboden des Gasteiner Wasserfalles und dem alten Kraftwerk zum Quellpark (Der Höhenabstand zur Gasteiner Ache beträgt an der höchsten Stelle ca. 68m, die Geschwindigkeit beträgt bis zu 35 km/h, ganzjährig offen)

Wenn der umtriebige Geschäftsmann zum Ruhe finden vorbeikommt, sitzt er am Stammtisch, trinkt einen seiner 4 Hausmarken (z.B. Siegfried Riesling) und schaut bewegt ins Tal seiner Kindheit. Chefkoch Werner Thanner kommt aus der Wachau, hat Stationen in England, Irland und Salzburg durchkocht – seit 3 Jahren ist er im L&W heimisch.

Neben lokalen Spezialitäten wie Schweinswangerl und Kalbsbeuschel bringt er Innovation wie Hirschburger im Laugenweck mit Cheddarkäsen und roter Zwiebelmarmelade auf die Teller. Die Matcha -Creme Brûlée mit Eierlikör und das Heidelbeersorbet mit Mohnzwieback sind deliziös. Einmal im Sommer fährt er in die Wachau und bringt seine Heimat in Form von Früchtchen (für die echten Marillenknödel) in seine Wahlheimat, die er für ihre Gediegenheit liebt.

Hotel Villa Solitude mit Lutter & Wegner Restaurant
Kaiser-Franz-Josef-Straße 16, www.villasolitude.com
Sommer-Öffnungszeiten: Di-So / 12-15 / 18-22 Uhr (Mo Ruhetag)

Alle Informationen zu Gastein als Reiseregion: https://www.gastein.com/

Text und Fotos: Anke Sademann