Wer befürchtet in der mehrfach als eine der besten prämierten Pizzaschmiede „Malafemmena*“ in Friedenau „Böse Frauen“ (*Übersetzung) vorzufinden, kann beruhigt werden: Die Pizzaiolos Lorenzo Sannino und Mario Cutarelli , die hier im Schweiße ihres Angesichts am 460 Grad heißen Gasofen die Meisterstücke backen, sind charmante Neapolitaner – nett und echt, so wie die fantastico Pizzen Napolitani, die sie backen. Sie verraten uns, was eine ‚vera napolitana‘ ausmacht. Wir geben noch ein Rezept zum Selbermachen obenauf – für eine annährend so gute Variante. Denn was hier täglich durchs Feuer wandert, ist quasi unschlagbar.
Marios Teigmischung aus sehr fein gemahlenem 00 – 550-Typ Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe ist perfekt ausgewogen. Die Pizza wird zwar nur 60-90 secondos im Ofenbleiben – aber ihr Teig darf wie gutes Brot im Slow-Modus 48 Stunden gehen (Standard sind 12 Stunden). Morgens wird damit auch das herrlich säuerliche, boden-krustige Pizzabrot gebacken, das dazu gereicht wird. Durch die lange Gehrzeit verliere ‚la pasta della pizza‘ seinen Zuckeranteil. 10 Stunden Kühlung stoppen dann den Prozess. Das macht die Pizze so ‚a libretto‘ – so leicht verdaulich und bekömmlich. Nachdem der Teig von Mario´s kräftigen neapolitanischen Männerhänden ordentlich durchmassiert wird (der Teig wird ausschließlich von Hand gedreht, die Luft wird dabei von innen nach außen bewegt), wird er mit Original Ingredienzien aus Kampanien wie die San-Marzano-Tomatensauce bestrichen.
Ein ganzes Bataillon an Saucen und Belagsmodulen stehen in den Behältern hinter ihm an der Wand Spalier. Je nach Bestellung greift er blitzschnell nach Paprika, Rucola oder Sardellen. Dann schnappt sich Lorenzo die teigige Senhorita und ab geht es in den Ofen, in der er sie flink und tänzelnd zur Feuerline dreht. Alles muss sehr schnell gehen – auf die Uhr schaut er dabei nicht. Ein kleiner Drucktest gibt ihm die letzte Bestätigung, dass sein Werk al dente – pardon, al knupser ist. Das Ergebnis ist ein fluffiges, leicht verbeult wirkendes Pizza-Nest. Der 2 cm hohe, von Blasen und Brandmarken übersäte Rand ist hohl und luftig, aber trotzdem krustig. Mittig schön dünn, hält er die Zutaten, die außer Basilikum allesamt aus Italien kommen.
2018 war das Malafemmena unter den besten 8 Pizzerien Deutschlands platziert und gehört – so besagen es die stolzen Wandschmuck-Zertikate zur Associazione Verace Pizza Napoletana. „In Bufala we trust!“ leuchtet in grünen Lettern von der Wand und besagt, dass sich in fast jede Pizza ein anderes Büffel-Mozzarella-Format einschmelzt. Das Spektrum geht vom sahnig-cremigen Burrata über stracciata di Burrata (Fetzen) bis zum Provola (geräuchert) und Fiore di Latte (höherer Fettanteil). Auch raffiniert performte Varianten finden sich auf derKarte wie eine Smoked Pizza, die unter einer Glasglocke serviert wird und erst am Tisch den Rauch frei gibt. Schnuppern ein Muss. Bei der „Nuovo Malafemmena Reloaded“ wird die Tomatensauce durch Paprikacreme ersetzt und mit gegrillter Paprika, Fiore di Latte, stracciata di Burata, Oliven und in Minzsauce marinierten Kapern belegt.
Foto: Malafemmena
Monatlich wechselnde due Specials punkten durch weitere experimentelle Belagskultur. In diesem Monat gibt es zum Beispiel eine Variante „Carpaccio von Schwertfisch mit Thymian und Majoran, Gelb Füchsin des Vesuv, Nduja und Auberginen“ oder die Variante: „Thunfisch mit Orange und rosa Pfeffer, Chilis und Stracciatella Copiaci. Wer es klassisch mag findet auf der Karte natürlich auch ein „Mehr im Einfachen“ wie „Margherita mit passierter Tomate, allerbestem Mozzarella (Fiore di Latte) und allerfeinstes Olivenöl (Fleisch- und Fischvariante mit Salsiccia oder scharfer Salami sowie die mit Sardellen und Oregano (Pizza Napoli 😉). Auch prall gefüllte Calzoni (Gefüllte Taschenpizzen) mit einem neapolitanischen Ragout, Ricotta und Provolone Käse. Die Pizza Bianca kommt ohne Tomatensauce daher. Am Schluss streuselt die Kollegin noch ein bisschen Schärfe oder frische Kräuter auf und ab geht’s zum pizzahungrigen Gast, der in der offenen Backstube alles beobachten kann.
Tipp: Wem der Appetito doch mal nicht nach Pizza steht: Neuerdings machen die „Bösen Frauen“ auch köstliche Ravioli selbst.
Die Aussage der Pizzaiolos, nach der „leichten“ Pizza noch Hunger auf Dessert zu haben, kann man mit der Dessertkarte austesten. Die saisonal selbstgebackenen Teigwaren (traditionelle Festtagskuchen anfragen) sind ein empfehlenswerter süßer Abgang und der Espresso als Schlusspunkt ein Muss – witzig ist die Macchinetta als Zuckerdose. Napoli mitten in Berlin? Si – va bene!
Text: Anke Sademann
Fotos/ Header: Anke Sademann
Malafemmena
Hauptstraße 85 in 12159 Berlin Schöneberg
Öffnungszeiten: Täglich 12- 23 Uhr
Sommermonate:
Mo-Fr 16:30-23:30
Sam-So 12:00-23:30
Reservierungen: quandoo.de oder Telefon: 030 84183182
REZEPT: Neapolitaner Pizza
Zutaten
Pizzateig
- 1 Päckchen Trockenbackhefe
- 240 ml lauwarmes Wasser, plus eventuell etwas mehr
- 250 g italienisches Weizenmehl Type 00 oder Weizenmehl Type 550
- 1 Prise Salz
- Olivenöl, zum Einfetten
Für den Belag
- 800 g San-Marzano-Tomaten, abgetropft und entkernt
- 2 Knoblauchzehen, abgezogen und in feinen Scheiben
- 1 Prise Salz
- Olivenöl, zum Beträufeln
- getrockneter Oregano, zum Bestreuen
Zubereitung
Vorbereitungszeit: 25 Minuten + 35 Minuten Gehzeit
Kochzeit: 20 Minuten
Ergibt 2 kleine Pizzas oder 1 große Pizza.
Die Hefe mit 5 Esslöffeln Mehl und lauwarmem Wasser in einer Schale zu einer Paste anrühren. Den Hefeansatz 15-20 Minuten quellen lassen.
Das restliche Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Hefeansatz und Salz hineingeben und 2 Minuten mit dem Mehl verkneten, dabei das restliche Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Für zwei kleine Pizzas zwei Pizzaformen (20-24 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig halbieren und mit der Handfläche flach in die vorbereiteten Formen drücken. Mit einem sauberen Tuch abdecken und nochmals 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Für den Belag die Tomaten gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Dabei größere Stücke mit der Gabel oder von Hand zerdrücken. Mit dem Knoblauch belegen. Salzen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Oregano bestreuen und weitere 8-10 Minuten backen, bis der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Sofort servieren.
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