Thomas Vetter – der Mann mit der Schiebermütze ist ein Gastgeber mit einer besonderen Spezialisierung. In Berlin Schöneberg betreibt er Deutschlands erste Sardinenbar, die gerade ihr zweijähriges Bestehen feiert. Der ehemalige Koch und Küchenmeister hat im Geschichtsunterricht gut aufgepasst: und weiß, dass schon die alten Römer einen kleinen, wendigen Fisch namens „Sardina pilchardus“ sehr zu schätzen wussten und ihn in gesalzener, marinierter oder geräucherter Form vernaschten. Noch heute werden Sardinen im mediterranen Raum wie gut gereifter Wein gehandelt und verkostet. In den Hafenstädten der Bretagne, aber auch in Portugal und Spanien sind sie echte Stars – ja Delikatessen. Inspiration für sein Feinkostbistro für Fischkonserven fand er in den verwinkelten Gassen Lissabons und hat sich in die kunterbunten Blechschmuckdosen mit delikatem Inhalt verliebt. Ein bisschen Mut gehörte schon zu seiner Idee, den hierzulande eher verpönte Dosenfisch in die Berliner Foodlandschaft zu bringen. Der Berliner Gastronom hat alles, was konservenkompatibel ist à la carte parat. Zu den 70 Sardinenarten in den Kategorien Puristen, Klassiker und Extravagante gesellen sich weitere 50 Fischsorten wie Makrelen, Thunfisch oder auch Miesmuscheln. Die Auswahl ist groß und es fällt schwer, sich zu entscheiden, ob man die fischige Leckerei lieber mit kandierter Zitrone, Bayonner Schinken, Schwarzen Trüffeln oder einem Muscadet genießen möchte. „Eine besondere Delikatesse sind die Jahrgangssardinen, die lang und locker, umschlossen von hochwertigem Olivenöl in der Dose ruhen müssen. Im richtigen Reifemoment zergehen sie dann zart auf der Zunge“, so Vetter der weiss, dass nur die Besten und Fettesten fangfrisch und von Hand verarbeitet in die Edelkonserve kommen. Überhaupt kommt hier nichts aus dem Supermarkt, sondern alle Dosen kommen aus kleinen Familiengeführten Betrieben.

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Zur Sardine gesellen sich andere Dosenschönheiten wie Dorschleber (Foie de Morue) oder Bacalhau (Stockfisch), uns bekannt als getrockneter Kabeljau. Vetter kennt jede Dose, hat alle Zubereitungsvarianten ausgiebig studiert und gekostet. So kommt jeder, der sich in der Auswahl verliert, nach kurzer Beratung hier auf seinen Geschmack.

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Auch sein Ladenkonzept ist so genial wie einfach. Der Fisch wird auf einem speziell gefertigten Holzbrettchen mit Spezialeinlassung für die Dosen (nebst Magnet gegen Rutschgefahr) mit Salat und Brot serviert. In der gründlich gereinigten Dose, von der bereits unzählige an den Wänden prangen, wird die Rechnung präsentiert. Das Mitnehmen als Souvenir ist ausdrücklich erlaubt. Ausgesuchte Weine und andere Spirituosen aus Portugal, Frankreich und Deutschland begleiten die Einzel- oder auch Mehrgang-Sardinen-Menuevarianten.

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Und one sardinia a day keeps the doctor away: Die gesunde Portion Omega-3-Fettsäuren nebst Vitaminen und Spurenelementen ist gratis inklusive. 100 g Sardine (etwa 4-5 Fische) enthalten 40% der empfohlenen täglichen Dosis Kalzium und 100% des Vitamin D, das notwendig ist, um die Spurenelemente aufzunehmen. Um das Geniessen abzurunden, gibt es neuerdings auch eine sehr gute Auswahl an Rohmlichkäsen und Wurstspezialitäten  von Maitre  Philippe & Filles  https://www.maitrephilippe.de/ einem wunderbar sortierten Französischen Käseimperium. Gegründet von Thomas Vetters Schwiegerpapa, geleitet von seiner Gattin. Diese kulinarische Querverbindung hat wohl seine Liebe zur mediterranen Fischliebhaberei sicher auch massgeblich beeinflusst. „Bei mir kommt alles in Dosen, ausser der Wein und Käse!“

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Info: keiner der Fische ist vom Aussterben bedroht. In die Dosen kommt nur nachhaltig gefischter Thunfisch.

Text: Anke Sademann

Fotos: Sardinenbar

Die Sardinenbar findet man in der Grunewaldstrasse 79 in Berlin Schöneberg.

Reservierungen unter: 030 588 44170 , info@sardinen.bar

Montag bis Freitag 16:00-23:30
Samstag 15:00-23:30
Sonntag geschlossen.

www.sardinen.bar

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